Inclusa in Let It Bleed (1969), tredicesimo album in studio degli Stones, lato B del singolo Honky Tonk Women, inserita dalla rivista Rolling Stones al 100esimo posto nella classifica delle 500 canzoni più belle di sempre, You Can't Always Get What You Want è uno di quei brani riguardo al quale sono stati versati fiumi di inchiostro. Scritta da Jagger durante le sessioni di Beggar's Banquet e registrata tra il 16 e il 17 novembre del 1968, la canzone procurò non pochi problemi al batterista del gruppo, Charlie Watts, che non entrava in sintonia con il drumming del brano e che, nonostante i numerosi tentativi, non riusciva a portarne a termine l'esecuzione. Jimmy Miller, produttore del gruppo, stanco di perdere tempo, cercò di spiegare a Watts cosa dovesse fare esattamente per ottenere il suono voluto, ma quest'ultimo, piccato nell'orgoglio, lasciò gli studi di registrazione. Fu quindi lo stesso Miller, d'accordo con il resto della band, a mettersi dietro i tamburi e a registrare le parti di batteria della canzone. Quello con Watts non è però l'unico momento di tensione che caratterizzò la genesi di You Can't Always Get What You Want.

Si narra, infatti, che prima di un concerto degli Stones in Indiana, Jagger, che aveva già scritto la canzone ma non aveva ancora le idee chiare su testo e titolo, entrò in un pub e ordinò una Cherry Cola, un cocktail (poi prodotto industrialmente a partire dal 1985) a base di coca cola e ciliegie. Il ragazzo dietro il bancone si scusò con il cantante, dicendogli che non poteva servigli la bevanda, perchè mancavano i frutti. Jagger, infastidito dal diniego, si fece insistente, prendendo alla lettera, e anche con una certa arroganza, il famoso adagio per cui il cliente ha sempre ragione. Il ragazzo, senza scomporsi più di tanto per il fatto di avere innanzi una star di prima grandezza, lo guardò negli occhi e, candidamente, rispose: " Non puoi sempre avere quello che vuoi " (You Can't Alway Get What You Want). Fulmine a ciel sereno, cocente umiliazione, ma titolo della canzone trovato. Jagger fu così contento per lo spunto inaspettatamente ricevuto, che invitò il barista al concerto, mandandolo a prendere addirittura da una limousine. Quando a fine novembre del 1969 Let It Bleed entra nei negozi, è ancora una volta la polemica ad accompagnare la canzone.

Il brano, infatti, si apre, con il coro solenne della London Bach Choir, una nota ensemble londinese di musica classica, composta da sessanta bambini, che successivamente tentò in tutti i modi di far togliere il proprio nome dai crediti dell'album non appena si venne a conoscenza di alcuni particolari non propriamente ortodossi. Quali? Che il disco, in cui la canzone era contenuta, si sarebbe intitolato Let It Bleed (Lascia Che Sanguini); che in scaletta ci sarebbe stata Midnight Ramblers, dedicata ad Albert De Salvo, noto ai più come lo strangolatore di Boston (Conficcherò il mio coltello nella tua gola, baby, e fa male!); e soprattutto che proprio You Can't Always Get What You Want aveva un testo pieno zeppo di riferimenti e allusioni all'uso della droga. 

Un'ultima annotazione. Il brano venne inserito in seguito nella colonna sonora de Il Grande Freddo, cult movie del 1983 per la regia di Lawrence Kasdan. You Can't Always Get What You Want, in versione strumentale ed eseguita per organo, accompagna la mitica sequenza iniziale del funerale di Alex, l'amico morto suicida. Indovinate quale attore, qui agli esordi, interpretava (si fa per dire, dal momento che gli si vedono solo i polsi) il personaggio di Alex? Kevin Costner. A cui, non vi è dubbio, la canzone portò molta fortuna, visto che, di lì a qualche anno, diventerà la star più pagata di Hollywood.